Diogo Rocha, Mesa de Lemos

Escolhemos um dia soalheiro de junho para mergulharmos pelas vinhas da Quinta de Lemos, em Silgueiros, para um encontro com o Chef Diogo Rocha. Demos uns passos em direção ao edifício assinado por Carvalho Araújo e sentimo-nos a entrar noutro dos socalcos que carimbam a paisagem do Dão. Somos convidados a parar. O verde das vinhas sem fim no horizonte e na memória, o ar limpo e genuíno daquele lugar, as roseiras que guardam cada linha de videiras, tudo aponta para uma conversa franca como são as pessoas dali. 

Nascido em Canas de Senhorim e natural da Urgeiriça, Diogo Rocha é filho da terra e sempre gostou do sítio onde está. Percebeu cedo que era cozinheiro. O pai conta que fez o primeiro prato aos 4 anos, a mãe diz que foi aos 6, a verdade é que a história deste cozinheiro começou pela mão da família, mais propriamente pelo pai que era chefe de sala numa empresa de casamentos e baptizados. Aquele mundo sempre o fascinou e tinha 9 anos quando começou a acompanhá-lo. Aos 12 anos, já com o tamanho que tem agora, recebeu o primeiro ordenado, 3 contos na altura. Fazia os trabalhos dos buffets das frutas, dos queijos e das carnes, mais tarde serviu à mesa e aos 15 anos deu o passo para a cozinha. Em 99, já era cozinheiro na empresa onde veio a conhecer o Chef Vítor Sobral que entrou como consultor e que o aconselhou a não se ficar por ali, a ir estudar. Passou pelas Escolas de Hotelaria de Coimbra e do Estoril e consolidou o seu percurso como chef.

“A minha mãe sempre achou que isto era uma doença que ia curar, esta doença de querer ser cozinheiro. Há 25, 30 anos atrás era um trabalho sujo, sem formação, era uma profissão que não estava associada ao saber, era só porque sim.” As últimas décadas foram uma viagem de conhecimento e de dignificação da profissão e do sector. Diogo entende que as escolas de hotelaria mas também o papel da comunicação foram os ingredientes de transformação que permitem que, hoje em dia, tenhamos melhores restaurantes, melhores chefs e melhores clientes. 

Trouxemos para a mesa aquele comentário habitual do Dão estar no miolo do país e de lhe chamarem “o interior”, mas Diogo temperou as provocações com a mestria habitual: “somos orgulhosamente rurais. Temos ruralidade mas não somos do interior, estamos a uma hora do mar, de Guarda a Aveiro são duas horas. As pessoas ainda acham que a distância é muito longa e a história ainda não nos deu tempo suficiente, mas talvez a pandemia tenha ajudado neste processo e as pessoas descubram outros sítios para viver o seu dia-a-dia. As próximas gerações vão ter uma noção diferente da distância.”

O projeto do restaurante Mesa de Lemos começou a ser cozinhado em 2011. O edifício era inicialmente uma guesthouse para alguns clientes da empresa mãe, a Abyss & Habidecor, uma empresa de têxteis, com exportação para cerca de 60 países. Diogo Rocha juntou-se ao grupo em 2013 e a casa abriu portas em abril de 2014, depois de sofrer algumas intervenções que a adaptaram num restaurante. Quando a conversa passou pelo nome de Celso de Lemos, tornou-se evidente o orgulho deste chef que segura o leme do restaurante do grupo. Falou-nos dos valores da empresa, dos nomes dos vinhos ligados à família, do caminho de qualidade que toda a equipa teima em trilhar em tudo o que faz e, acima de tudo, das pessoas. “Se há coisa que aqui temos são as pessoas. O Celso, por ser um habitante do mundo e a pessoa que nos lidera, valoriza muito mais o seu território e as pessoas de cá.”

O Mesa de Lemos é um hino ao país, à terra – a esta terra -, ao que temos e somos, ao que nos é intrínseco e tantas vezes ignorado (esquecido?). “Não faz sentido estarmos neste cenário e apresentarmos produtos que não sejam de cá.” Foi repetindo esta expressão à medida que nos dava exemplos das marcas e produtores nacionais a quem recorre ao longo do ano. É um mantra, este respeito profundo pela portugalidade, e é-o de uma forma genuína, esta atitude corre-lhe no sangue, como se não conseguisse criar sem prestar atenção ao chão que pisa. Por esta razão, gosta de ir à pesca com os pescadores, de passar na horta, ver os agricultores e as produções para entender e respeitar o trabalho de todas aquelas pessoas. “Se as pessoas souberem o que custa trabalhar a terra e fazer um bom tomate, não chegam ao supermercado e pagam 50 cêntimos por quilo. Fui uma vez pescar numa traineira, saímos às 5h da manhã, às 10h íamos voltar, só tínhamos apanhado duas lulas. Era dia 15 ou 16 e o homem desabafou que ainda só tinham feito 150€ nesse mês. As pessoas teriam outro respeito e outra exigência se conhecessem o risco de vida e a dificuldade destes trabalhos.” 

O sonho da estrela Michelin foi ganhando corpo ao longo da sua carreira, como o de qualquer jovem ator que cresce a sonhar com um Óscar. Foi quando Celso de Lemos desafiou Diogo a criar um restaurante de altíssima qualidade que esta hipótese subiu ao palco apropriado. “Tudo o que fizéssemos tinha de ser bem feito e tinha de respirar Portugal. Aliás, o nosso enólogo [Hugo Chaves] dificultou isto porque quando começou a comercializar o vinho foi premiado num concurso especial, em Londres, como o melhor vinho do mundo de primeira colheita.”

O ponto de partida do restaurante Mesa de Lemos revisita este diálogo próximo e permanente com a identidade portuguesa. “A pior coisa é não comunicarmos o local, não sabermos em que país estamos.” E vai mais longe na sua proposta: “Não podemos parecer, temos que ser, não somos mentirosos. Se vos digo que a enguia vem da Figueira da Foz, vem mesmo de lá. Não compro se vier de França ou de Espanha, não tem a ver com a qualidade, tem a ver com transparência. Há outras marcas internacionais interessadas em vir para aqui, há produtos que estão muitas vezes associados a estes restaurantes como foie gras, caviar e vieiras mas se não existem em Portugal, não trabalho. Para me manter fiel a mim e aos meus clientes, não quero.”

Da terra para o prato, cada produto passa por um processo criativo que parte das estações do ano. A primeira etapa é a construção da espinha dorsal da nova carta que é trabalhada pelo próprio Diogo, sobretudo pela noite dentro. Só é consultado o registo mental, como lhe chamou, a enciclopédia que cruza milhares de sabores, texturas e arrojo, feita de toda a sua experiência. O restaurante fecha e o chef fica na cozinha pelas madrugadas dentro a experimentar e a testar caminhos. Depois partilha com a sua equipa, pede mais ideias  e começa-se a refinar cada prato.

O processo criativo nunca acaba no prato, que vai sofrendo evoluções. “Há uma coisa que o cozinheiro tem de fazer todos os dias: questionar o seu trabalho. Provo uma coisa e acho muito boa, amanhã volto a provar e acho que já não está tão boa. A comida nunca está igual porque nós nunca estamos.”

Diogo Rocha ainda se diverte a lutar contra o mundo enquanto cozinha futuros para o Centro e para Portugal. “O nosso país nunca vai ser de quantidades, só se for a água do mar. O nosso caminho deve ser outro, temos de ir pela qualidade. Atitude é a palavra que define um território como o nosso. É tudo sempre mais difícil mas também dá-nos muito mais gozo.”